隨著氣溫持續(xù)走低，不少地區(qū)正在開啟“速凍”模式。據(jù)中央氣象臺消息，預(yù)計5日夜間至7日，較強冷空氣影響我國北方大部地區(qū)，內(nèi)蒙古、東北地區(qū)等地將有4～8℃降溫，其中內(nèi)蒙古東部、黑龍江、新疆北疆北部等地降溫幅度可達(dá)10～14℃，局地超過14℃。

較強冷空氣來襲，以火鍋為代表的“暖經(jīng)濟”也隨之迎來升溫。央廣網(wǎng)本月1日援引報道稱，寒冬之下，全國火鍋市場迎來消費旺季。無論是線下火鍋門店，還是線上火鍋食材銷售，各地市場均呈現(xiàn)出一片火熱景象。

在熱鬧背后，一些變化也在發(fā)生。

經(jīng)歷了快速擴張的十年，中國火鍋市場的人口紅利告一段落。行業(yè)開始由“量”到“質(zhì)”轉(zhuǎn)型，“高端火鍋”市場崛起。越來越多的企業(yè)開始圍繞食材等要素“開卷”，火鍋經(jīng)濟向上游產(chǎn)業(yè)鏈延伸；與此同時，冷凍物流、即時零售和“宅家文化”的興起，讓“居家火鍋”成為更多人的選擇，這在帶來市場機遇的同時，也在不斷帶來挑戰(zhàn)。

火鍋市場:一半火焰，一半海水

毋庸置疑的是，近期的寒潮正在推動火鍋消費升溫。

火鍋門店迎來消費旺季，不少線下品牌深有感受。據(jù)“紅餐網(wǎng)”報道，椰妹椰子雞火鍋聯(lián)合創(chuàng)始人張長全表示，火鍋是一個受季節(jié)影響明顯的品類。入冬以來，椰妹全國各門店都有不同程度的增長，客流大約相比之前月份有8%—10%的增長；僅11月第二周，海底撈北京門店接待人次環(huán)比上一周增長近萬人，外賣訂單量明顯增加。

火鍋市場大盤也在回暖，收復(fù)跌勢。數(shù)據(jù)顯示，以2022年全國餐飲總收入43941億元來計算，目前火鍋品類的市場規(guī)模約占總市場份額的11%。紅餐品牌研究院等機構(gòu)聯(lián)合發(fā)布的《火鍋品類發(fā)展報告2023》顯示，2023年全國火鍋市場有望回升至5200億元-5300億元左右——這也有利于帶動餐飲消費大盤的回暖。

中國食品產(chǎn)業(yè)分析師朱丹蓬12月5日對觀察者網(wǎng)表示，火鍋是一個社交性很強的餐飲品類市場。隨著整個新生代人口紅利的不斷疊加，中國火鍋的近十年，經(jīng)歷了一個高速發(fā)展、高速增長、高速擴容的紅利期。火鍋的受眾群體和市場規(guī)模越來越大。"從北到南，從西到東，中國火鍋已經(jīng)步入一個大中國概念。"

不過，如今火鍋賽道內(nèi)部正在發(fā)生分化，“優(yōu)勝劣汰”成為行業(yè)主題詞。

觀察者網(wǎng)從企查查方面獲取的最新數(shù)據(jù)顯示，我國現(xiàn)存火鍋相關(guān)企業(yè)共44.4萬家。近三年，我國火鍋企業(yè)注冊量有所減少，其峰值出現(xiàn)在2019年(新增9.27萬家)，隨后三年(2020-2022)新增注冊數(shù)量同比減少15.59%、4.07%和23.95%。

數(shù)據(jù)顯示，前11個月，我國火鍋相關(guān)企業(yè)新增7.43萬家，同比增長37.83%。不過，行業(yè)競爭也在變得更為殘酷，不少企業(yè)加速出局。企查查統(tǒng)計數(shù)據(jù)顯示，2022年前11月及2023年前11月，我國火鍋相關(guān)企業(yè)注吊銷量分別達(dá)1.71萬家和3.3萬家，同比增長93.41%。

朱丹蓬認(rèn)為，在產(chǎn)業(yè)端和消費端，火鍋都受到了青睞與追捧:在產(chǎn)業(yè)端，火鍋不需要“廚師”，這帶來的是操作環(huán)節(jié)和管理層面的成本下降；對消費者來說，火鍋滿足了體驗感和動手欲，帶來了更多的自由搭配空間。此外，火鍋的發(fā)展還能帶動酒水飲料等領(lǐng)域的消費，全方位地提振中國餐飲產(chǎn)業(yè)鏈的發(fā)展。

宅家火鍋，悄然崛起

一個不容忽視的趨勢是，“宅家火鍋”正在崛起。

火鍋底料，是一個值得重視的參考指標(biāo)。洗菜切菜幾乎“有手就行”，但大多數(shù)人的火鍋底料靠買——線上買火鍋底料“回家自己涮”，通常來說也會比線下門店更有價格優(yōu)勢。例如在京東等電商平臺上，50g的小龍坎牛油麻辣味底料只要5.9元，比一些線下門店動輒30元起步的價格要實惠不少。

電商平臺截圖

線下火鍋固然更有服務(wù)和環(huán)境優(yōu)勢。但當(dāng)前消費形勢下，性價比和社交感正讓宅家火鍋異軍突起。

越來越多的消費者，開始在家里追求“火鍋自由”。通過不斷優(yōu)化效率、降低成本等途徑，電商平臺正讓“宅家火鍋”更具性價比。“我8月在京東超市買火鍋底料的單價大約16塊吧；10月份一看又便宜了兩塊，到京東11.11期間又打了8折還多。”有消費者如是說。

平臺數(shù)據(jù)顯示，京東11.11期間，牛羊肉單價環(huán)比降了20%左右。“鮮京采”一款羊肉卷新品該期間成交額超300萬。

傳統(tǒng)貨架電商之外，在即時零售等領(lǐng)域，我們也可以看到火鍋回歸家庭的趨勢，帶來新的消費熱潮。

觀察者網(wǎng)從美團(tuán)買菜獲取的數(shù)據(jù)顯示，11月中旬以來，包括火鍋底料、蘸料、鮮切牛羊肉以及火鍋菜等在內(nèi)的火鍋食材銷量大漲，環(huán)比前一月增長62%。其中，上海地區(qū)火鍋食材訂單量增幅尤為明顯，環(huán)比增幅達(dá)到127%。

“不少顧客下班路上用手機下單，回到家騎手已經(jīng)把食材送到，開鍋就能吃飯。”美團(tuán)小象超市站點負(fù)責(zé)人介紹，在小象超市上，從食材到器具，從調(diào)料到飲品應(yīng)有盡有，線上下單、線下30分鐘送達(dá)，無論是口味選擇，還是即時配送上門的服務(wù)，都十分貼合年輕消費者的需求。

向供應(yīng)鏈求增量，“硬仗”才剛剛開始

“火鍋的內(nèi)涵是十分豐富的，它可以包羅萬象。”在朱丹蓬看來，火鍋市場是中國食材的聚集地，現(xiàn)在也在成為世界優(yōu)質(zhì)食材的集散地。“這個對外貿(mào)也好、鄉(xiāng)村振興也好，包括對邊緣優(yōu)質(zhì)農(nóng)產(chǎn)品的全國化，拉動邊遠(yuǎn)山區(qū)的經(jīng)濟，都有非常良好的助推作用。”

“不過，火鍋在高速發(fā)展的同時，也陷入了同質(zhì)化的泥潭。”朱丹蓬對觀察者網(wǎng)表示，最近三年，整個中國火鍋的發(fā)展，正在沿著食材的高端化、本地化和差異化前進(jìn)——這也是很多高端火鍋所主打的。“包括沿著食材原產(chǎn)地發(fā)力，比如主打稀缺海鮮的火鍋，主打澳洲牛肉和日本一些食材的火鍋等等。”

對于餐飲而言，食材和工藝至關(guān)重要。口味和價格的對決，最終還是供應(yīng)鏈實力的對決。

這是“火鍋自由”背后的硬仗。

一些圍繞供應(yīng)鏈尋求“增量”的中國企業(yè)，已經(jīng)將目光瞄準(zhǔn)了海外。以新零售企業(yè)為例。觀察者日前網(wǎng)獲悉，盒馬不久前與紐瀾地、月盛齋、天譜樂食3家企業(yè)，就在海外建立直采*牧場達(dá)成重要合作，位于澳大利亞的新南威爾士州和維多利亞州的首批3個牧場，將為中國消費者供應(yīng)源頭直采、全程冷鏈直達(dá)的新鮮牛肉。

盒馬鮮品部采購經(jīng)理何小青表示，直采帶來了20%的成本優(yōu)化，全牛訂購保證了85%以上的出成率，根據(jù)中國消費者的偏好加工成牛排、燒烤、火鍋等不同吃法的商品系列。盒馬App顯示，盒馬從澳洲直采的相關(guān)牛肉產(chǎn)品，以火鍋片形式上架了3款。觀察者網(wǎng)獲悉，“30元檔”的肥牛火鍋片、板腱火鍋片銷售周環(huán)比增幅達(dá)到81%。

如果說線下門店和宅家火鍋的升溫，是肉眼可見的“兩開花”。那么供應(yīng)鏈背后的“秘密戰(zhàn)爭”，才是看不見的硬仗。

過去十年火鍋市場的快速發(fā)展，受益于人口紅利和消費升級帶來的周期紅利。但是當(dāng)人口條件和經(jīng)濟環(huán)境發(fā)生變化，火鍋市場的規(guī)模擴張注定不能再簡單復(fù)制。放眼未來，行業(yè)的“高質(zhì)量”發(fā)展，不僅意味著更好的食材、更好的服務(wù)，也意味著更好的體驗——包括價格體驗。

產(chǎn)業(yè)鏈的各個環(huán)節(jié)，都在出現(xiàn)新的紅利。宅家火鍋的興起，就受益于貨架電商和即時零售的快速發(fā)展。更有效率的供應(yīng)鏈，將流通環(huán)節(jié)的成本，變成了商品價格“內(nèi)卷”出來的便宜；更龐大、完善的配送網(wǎng)絡(luò)和倉儲系統(tǒng)，為半小時配貨上門的物流體驗提供了支撐……中國互聯(lián)網(wǎng)的發(fā)展，推動了“火鍋經(jīng)濟”的升級。

不過中國的“火鍋經(jīng)濟”，依然是機遇和挑戰(zhàn)并存的。

更高的周轉(zhuǎn)效率，只是供應(yīng)鏈升級的一部分。供應(yīng)鏈新的增量或許來自更上游的部分，例如源頭直采。在保證品質(zhì)的基礎(chǔ)上，從采購等環(huán)節(jié)降低價格，可以從源頭上把價格打下來——這對企業(yè)也提出了新的要求:在很多時候，全球化的采購能力，正是中國零售相比國際巨頭的“短板”，但這是中國企業(yè)不得不邁出的一步。

“火鍋消費”受價格影響，但體驗依然是關(guān)鍵。通過補貼和臨期商品帶來的“便宜”意義有限，大多數(shù)時候，讓人們用更少的錢享受更優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品，往往才能帶來更廣泛的價值——這也是中國零售企業(yè)擁抱“折扣化”等變革的目標(biāo)——但這同時也意味著，火鍋等中國餐飲市場的硬仗在供應(yīng)鏈，但不僅僅是“供應(yīng)鏈”。

很多人喜歡火鍋的一個重要原因是食材搭配足夠自由和個性化。但問題是:高品質(zhì)、豐富選品與超低價大概率是一個“不可能三角”——對線上電商和新零售平臺而言，這個問題更明顯:例如SKU太多，商品過于分散，這既不利于企業(yè)短期獲得議價權(quán)，也不利于企業(yè)通過基地直采實現(xiàn)成本-價格的“雙管齊下”。

供應(yīng)鏈的硬仗，是企業(yè)從前端到后臺全方位的比拼。所有嘗試都需要放在一個更長的時間維度上來觀察。

“火鍋經(jīng)濟”的挑戰(zhàn)和機遇，往往也都在水面之下。

以牛肉行業(yè)為例，牛肉是火鍋的主要食材之一。公開數(shù)據(jù)顯示，中國的人均牛肉消費量和美國相比還有4倍以上的差距，國內(nèi)牛肉消費市場仍有巨大的增長空間。但是放眼中國牛肉界，至今還缺乏像山姆那樣具備廣泛認(rèn)可度和市場競爭力的品牌。包括用戶心智在內(nèi)，本土企業(yè)要補的“作業(yè)”顯然不少。

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