蘇式面啟動食材提升工程

蘇式面點首次用上新疆小麥粉

蘇報訊從下面、撈面到蒸包子，昨天在蘇面傳習所演示廚房內，隨著蘇式面點師傅團隊現場操作，熱氣騰騰的蘇式面、蘇式包子等新鮮出爐，吸引眾多市民現場品嘗。從新疆運出的首批33噸小麥粉9日抵達蘇州。專程到蘇的新疆新天駿面粉有限公司副總經理鄭眾表示，首次把新疆優質小麥粉引進蘇式面點行業。 據蘇州市蘇式面標準化建設工作組組長肖偉民介紹，蘇式面啟動食材提升工程，從昨天起同得興面館率先上市新疆小麥粉制作的蘇州一碗面。

傳承悠久的蘇州一碗面，以原料講究、制作精細聞名。早上吃一碗面，是不少市民的老規矩。 肖偉民介紹，蘇式面中湯是靈魂、面是筋骨，目前我市社會面館約2.4萬家，日均消耗生濕面500噸以上，面粉用量超過450噸。為進一步提升蘇式面品質，助推蘇州百姓早餐工程，打造健康綠色蘇州一碗面，今年8月蘇式面標準化建設工作啟動，蘇式面制作食材溯源成為攻克目標。

蘇式面和新疆優質小麥粉的牽手，是一次不遠千里的雙向奔赴。肖偉民介紹，從9月11日起，蘇式面標準化建設工作組組織我市蘇式面龍頭生產企業、面館等，赴新疆走訪考察我國優質小麥生產源頭，開展戰略合作。在江蘇援伊middot;蘇州工作組牽線搭橋下，工作組馬不停蹄走訪考察新疆多家生產企業，和新疆新天駿簽訂合作框架，優勢互補打造國內優勢小麥、面粉產銷聯盟。

首次進蘇州市場的lsquo;新天駿rsquo;，年加工小麥達到10萬噸。據鄭眾介紹，新疆優質小麥地處北緯46deg;全球公認黃金產區，冬小麥生產周期達到300天，遠超一般小麥180天生長周期。一般小麥日照在1500小時左右，新疆小麥日照達到3000小時，晝夜溫差達到15℃，再加上灌溉高山雪水等，形成顆粒飽滿、千粒重達到50克，硬度高、蛋白質含量高、無重工業污染等特點。從今年1月1日起實行小麥粉推薦國標。據蘇州穗爾麥食品科技有限公司技術總監馬國防介紹，根據新國標加工的新疆優質小麥粉，實現生產零添加，加工成蘇式面點有麥香濃郁、爽滑筋道、營養價值高等特點。

讓新疆小麥粉和蘇式面無縫對接。穗爾麥董事長高達慶介紹，以往蘇州面點行業主要采用平原麥，為激發新疆硬質小麥優勢，從9月中旬起經過20多次反復研發，通過延長面粉熟化時間等，實現批量生產。從面條規格到下面時間，經過幾十次嘗試鎖定最佳流程。據同得興面館有關人士介紹，以往蘇式面規格在直徑1.1毫米，下面時間在35秒，由于新疆小麥粉面條偏糯軟，反復比較后確定直徑在1.25毫米、下面時間在25秒到28秒的最佳工藝標準，吃口既糯又有嚼勁。

用新疆小麥粉做出的蘇式面點啥口味？昨天近水樓糕團店掌門人霍玉根現場開展蘇式肉包、花卷、刀切等制作實驗。以往肉包中，肉汁保有率在80%左右。霍玉根說，采用優質小麥粉后肉汁保有率達到95%，復蒸還原度達到90%，進一步提升蘇式肉包、小籠等口感品質。據肖偉民介紹，繼同得興、近水樓后，裕面堂、綠楊餛飩觀前店等市區多家一線面點小吃企業，將全面引進新疆小麥粉。

這是工作組推薦的首款優質原料。肖偉民表示，工作組還將繼續考察各地綠色優質小麥粉原料，以及豬肉、調料等優質食材，推薦引進到蘇式面點行業，推動蘇式面點品質化、標準化建設。

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