料酒的營養(yǎng)價值:

料酒的作用

調(diào)味是制作菜肴的重要一環(huán)，調(diào)料的類型很多，應根據(jù)需要來選擇，投入的多少和先后次序也直接影響菜的質量。同時還要根據(jù)人的味覺特點調(diào)料在烹調(diào)中的理化變化，以及原料性質等客觀因素，正確的調(diào)味。調(diào)味的目的是為了突出原料的優(yōu)點，掩蓋缺點，增加鮮美的滋味，消除異味，對不同的原料調(diào)味時應區(qū)別對待。料酒的作用就是對帶有腥膻氣味的原料，去腥解膩增香，例如水產(chǎn)品，牛羊肉及動物性原料的內(nèi)臟等，通過加入料酒糖及蔥姜蒜等調(diào)味品，突出原料的鮮味，解膻去膩，在加熱過程中發(fā)生脂化反應，產(chǎn)生誘人的香氣，刺激人們的食欲。調(diào)味一般分為三個階段:加熱前的調(diào)味加熱中的調(diào)味加熱后的調(diào)味。原料加熱前的調(diào)味，目的是使原料在加熱前就具有一定的基本味，并能解除一些腥膻氣味，方法是:原料先用鹽料酒醬油蔥姜等拌漬一下再加熱。原料加熱中的調(diào)味，大部分菜肴的口味是在這時確定的，料酒一般在其他液體原料前加入，及“烹鍋”。原料加熱后的調(diào)味，屬補充調(diào)味，適用于加熱前或加熱中調(diào)味不足的菜肴。一般用于湯菜類。

料酒的用法

烹飪用酒統(tǒng)稱“料酒”，它包括黃酒、汾酒等。料酒的作用主要是去除魚、肉類的腥膻味，增加菜肴的香氣，有利于咸甜各味充分滲入菜肴中。家庭烹飪一般用黃酒。

黃酒是用糯米經(jīng)浸泡、蒸煮、發(fā)酵而釀成的。酒精濃度為15度左右，酒味醇和，并含有豐富的氨基酸和維生素。烹調(diào)中加點黃酒，魚、蝦、蟹中相起腥味的胺類物質就溶于黃酒的酒精中，在加熱時隨酒精一起揮發(fā)掉，達到去腥的目的。另外，牛、羊、豬、雞、鴨等也帶有不同程度的膻腥氣，烹調(diào)時加點黃酒，同樣也可以除去膻腥氣。

黃酒中的氨基酸，在烹調(diào)中能與食鹽結合，生成氨基酸鈉鹽，從使魚、肉的滋味變得更加鮮美。

黃酒中的氨基酸還能與調(diào)料中的糖形一種誘人的香氣，使菜肴香味濃郁。

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