當(dāng)整個(gè)餐飲行業(yè)普遍增收不增利，機(jī)敏的餐飲玩家已經(jīng)開(kāi)辟出了新的內(nèi)卷方向——延長(zhǎng)營(yíng)業(yè)時(shí)間，從10個(gè)小時(shí)增加到12小時(shí)、14小時(shí)、16小時(shí)，甚至是24H營(yíng)業(yè)，用“熬時(shí)間”來(lái)提升門店收入。但餐飲行業(yè)要想做好24h并非易事，是從運(yùn)營(yíng)模式到消費(fèi)場(chǎng)景、再到產(chǎn)品結(jié)構(gòu)等整個(gè)餐飲供應(yīng)鏈體系的挑戰(zhàn)。

高速增長(zhǎng)可以掩蓋很多問(wèn)題和矛盾。但當(dāng)行業(yè)增速放緩，為了爭(zhēng)奪有限的市場(chǎng)和機(jī)會(huì)，大家不得不進(jìn)行激烈的競(jìng)爭(zhēng)。

卷服務(wù)、卷坪效、卷產(chǎn)品、卷價(jià)格……餐飲行業(yè)的內(nèi)卷不僅由來(lái)已久，而且“上新”頻率越來(lái)越快。有一個(gè)并不太引人關(guān)注的數(shù)據(jù):外賣平臺(tái)上24小時(shí)營(yíng)業(yè)的奶茶商戶數(shù)同比增長(zhǎng)140%。

不止茶飲賽道，只需要在外賣平臺(tái)上稍加搜索就不難發(fā)現(xiàn)，越來(lái)越多的餐飲品類正在增加營(yíng)業(yè)時(shí)長(zhǎng):燒烤、烤串、烤魚等“夜間飲食”的課代表們，營(yíng)業(yè)到凌晨只能算是本本分分；和茶飲最為相似的咖啡賽道，從早咖晚咖卷到了日咖夜咖，還出現(xiàn)了白天咖啡、晚上酒館的新業(yè)態(tài)，甚至是把24H直接寫進(jìn)了品牌名字里；主打午餐晚餐的餃子館，也在深夜里配上了消愁的小酒；最早開(kāi)卷的中餐賽道里尤為熱鬧，有做中午快餐的品牌開(kāi)始賣早點(diǎn)了，也有主營(yíng)早餐的品牌延伸到午餐、晚餐、宵夜等全時(shí)段覆蓋。

延長(zhǎng)營(yíng)業(yè)時(shí)間的核心是尋求降本增效。餐飲門店延長(zhǎng)營(yíng)業(yè)時(shí)間，其邏輯在于通過(guò)拓展更加豐富的用餐場(chǎng)景，來(lái)最大滿足客戶更多元化、個(gè)性化的消費(fèi)需求，來(lái)增加門店?duì)I收、攤銷運(yùn)營(yíng)成本。

這與之前在餐飲行業(yè)被奉為圭臬的“提升坪效”一樣，其核心就是尋求降本增效。

在滿足客戶需求方面，生活節(jié)奏加快讓傳統(tǒng)的早中晚用餐時(shí)段越來(lái)越模糊，過(guò)渡時(shí)段的餐飲消費(fèi)需求在增加，且伴隨著外賣配送體系的完善，深夜和凌晨的消費(fèi)潛力有待進(jìn)一步挖掘。

而在門店運(yùn)營(yíng)方面，在房租相對(duì)固定的前提下，營(yíng)業(yè)時(shí)間越長(zhǎng)，意味著能更加充分地覆蓋各個(gè)用餐時(shí)間段，理論上能將門店的經(jīng)營(yíng)效益最大化。

在整個(gè)餐飲行業(yè)普遍增收不增利的當(dāng)下，通過(guò)拓展運(yùn)營(yíng)時(shí)段來(lái)增加與消費(fèi)者的接觸頻次，也是不容忽視的差異化手段之一。

餐飲供應(yīng)鏈?zhǔn)侨珪r(shí)段餐飲的試金石，全時(shí)段經(jīng)營(yíng)的益處顯而易見(jiàn)，但也有些痛點(diǎn)不能忽視。

細(xì)致來(lái)看，延長(zhǎng)營(yíng)業(yè)時(shí)間并非只是時(shí)間維度上的簡(jiǎn)單延伸，而是從運(yùn)營(yíng)模式到消費(fèi)場(chǎng)景、再到產(chǎn)品結(jié)構(gòu)等整個(gè)餐飲供應(yīng)鏈體系的挑戰(zhàn)。

首先，經(jīng)營(yíng)時(shí)段的擴(kuò)展，需要種類更加豐富、應(yīng)對(duì)不同需求的餐品，意味著食材SKU的多元化，而門店的儲(chǔ)存空間往往有限，不同食材的消耗速度不同，需要更加高頻次、小批量的冷鏈配送，才能確保食材的連續(xù)供應(yīng)。

其次，當(dāng)門店把更長(zhǎng)的時(shí)間用來(lái)營(yíng)業(yè)，非營(yíng)業(yè)時(shí)段就越來(lái)越短，也意味著能用來(lái)收貨的時(shí)間更少，不僅需要指定時(shí)段收貨，還需要能送貨入店、甚至是擺放上貨架或者冰柜等。

同樣的，食材SKU的增加對(duì)采購(gòu)和倉(cāng)儲(chǔ)也會(huì)形成成本壓力，需要細(xì)致的計(jì)算不同產(chǎn)品的單次采購(gòu)量、周轉(zhuǎn)率和補(bǔ)貨頻率，才能實(shí)現(xiàn)資金的最大化運(yùn)轉(zhuǎn)，這也需要有數(shù)字化系統(tǒng)的賦能，才能用數(shù)據(jù)來(lái)分析判斷出更加科學(xué)的運(yùn)營(yíng)決策。

如果無(wú)法從餐飲供應(yīng)鏈環(huán)節(jié)解決上述痛點(diǎn)，那對(duì)于連鎖餐飲品牌而言，延長(zhǎng)營(yíng)業(yè)時(shí)間或者全時(shí)段經(jīng)營(yíng)很快就會(huì)變成猴子撈月亮，畢竟無(wú)根之木難以參天。

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同時(shí)還能在履約環(huán)節(jié)，通過(guò)單一或復(fù)合的定制化服務(wù)，來(lái)滿足餐飲終端門店的一周三配、日配、送貨進(jìn)店、指定時(shí)段收貨等個(gè)性化運(yùn)營(yíng)需要，最大程度助力門店釋放經(jīng)營(yíng)效率，實(shí)現(xiàn)總成本領(lǐng)先。

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