19世紀(jì)20年代，英國人發(fā)明了第一臺(tái)蒸汽機(jī)車，開啟了鐵路客運(yùn)時(shí)代，世界從此天翻地覆。這是人類首次能夠跑得比馬快，以往耗時(shí)幾周的旅程從此只要幾天，而幾天的路途則縮短為幾個(gè)小時(shí)。在之后的時(shí)代里，鐵路改變的不僅是旅行，還有商業(yè)、通信、食品供給、餐飲和社會(huì)風(fēng)尚。

對(duì)于鐵路餐飲來說，那是個(gè)“黃金，但也不那么黃金”的年代，從前餐車時(shí)代到餐車出道，工業(yè)化鐵路“配餐”的崛起對(duì)那個(gè)時(shí)代產(chǎn)生了怎樣的影響？本文摘自《“逛吃 逛吃”:鐵路美食的黃金時(shí)代》。

前餐車時(shí)代

英國人是修建鐵路的先驅(qū)，他們的鐵路系統(tǒng)以其高質(zhì)量的工程建設(shè)聞名。事實(shí)上，美國人和法國人后來都以英國的鐵路技術(shù)為標(biāo)桿。對(duì)質(zhì)量和細(xì)節(jié)的關(guān)注并沒有拖慢英國鐵路系統(tǒng)的發(fā)展。1843年，已經(jīng)有1800英里的鐵路通車，每周運(yùn)送旅客達(dá)30萬名。到1899年，通車?yán)锍踢_(dá)到2萬英里，乘客人數(shù)接近1200萬。然而，第一批列車的高質(zhì)量并沒有惠及供餐服務(wù)或乘客的舒適。在19世紀(jì)70年代引入餐車之前，火車上的服務(wù)設(shè)施很少，而且?guī)缀鯖]有東西可吃。

有些乘客會(huì)帶上午餐籃以便在旅途中自給自足，而那些什么都沒帶的人就只能餓著肚子抱怨了。隨著更多鐵路線的鋪設(shè)和旅程的延長，英國人建了一系列站臺(tái)餐室和鐵路旅館，為乘客提供食宿。餐室也叫茶室，提供簡單的餐點(diǎn)和小吃——茶、湯、三明治、豬肉派、班伯里蛋糕和香腸卷。

英國鐵路的茶歇時(shí)間很短，有時(shí)只有10分鐘。乘客們抱怨時(shí)間太趕，他們的咖啡、茶或湯才剛涼到可以入口，火車的發(fā)車鈴就響了。英國作家克里斯·德·溫特·希伯倫寫道，有一次由于火車延遲發(fā)車，站臺(tái)上的乘客親眼看到他們丟下的茶點(diǎn)被倒回茶水桶和鍋?zhàn)永铮觅u給下一趟列車的人。

隨著19世紀(jì)工業(yè)化的到來，有錢人開始更頻繁地出游。他們不僅跑遍祖國各地，還把足跡延伸至其他國家。不久之后，連中產(chǎn)階級(jí)和工人階級(jí)也開始旅行了。1841年，托馬斯·庫克說服了英國一家鐵路公司，為一個(gè)戒酒會(huì)專設(shè)一班游覽列車。由于庫克能夠保證大批客源，鐵路公司降低了票價(jià)。第一次團(tuán)體游大獲成功，讓庫克得以繼續(xù)組織其他旅游觀光活動(dòng)，主要面向中產(chǎn)階級(jí)客戶。到1863年，他已經(jīng)帶領(lǐng)2000名游客去過法國、500名游客去過瑞士，并一路上為“吃烤牛肉和布丁的英國人”安排合適的食宿。之后，他成立了托馬斯·庫克父子旅行社，業(yè)務(wù)遍及全世界。

旅游業(yè)的增長開啟了大飯店時(shí)代，而英國的鐵路公司建造了其中最豪華的幾座。那些被稱為終點(diǎn)站酒店的，通常由當(dāng)時(shí)的頂尖建筑師設(shè)計(jì)，也是所在城市里最顯眼的建筑。當(dāng)年，這些“宮殿”擁有200到300個(gè)房間，包括客房、餐廳、會(huì)議室、酒吧和舞廳，以及室內(nèi)管道和電梯等現(xiàn)代設(shè)施。如果事先規(guī)劃得夠好加上運(yùn)氣不錯(cuò)，旅行者可以跳過隔夜的鐵路三明治，及時(shí)到達(dá)終點(diǎn)站酒店，享用一頓精美的晚餐。

加拿大鐵路公司效仿英國的做法，建造了從西部的班芙溫泉酒店到魁北克的芳堤娜城堡等豪華的鐵路酒店。法國從19世紀(jì)末開始建造鐵路沿線的大飯店，德國、意大利、比利時(shí)和其他歐洲國家也相繼動(dòng)工。

法國人還建了車站餐廳，而且跟英國相反，許多都建得十分華麗。盡管原名很樸素，但里昂車站餐廳是“美好年代”奢華風(fēng)格的杰作，其內(nèi)部裝潢流光溢彩，每一寸都被鍍金、顏料、鏡面或壁畫所覆蓋。它本是為迎接1900年萬國博覽會(huì)的游客而建，1963年根據(jù)那條著名的火車線路更名為藍(lán)火車餐廳。它是呂克·貝松的《尼基塔》和喬治·庫克的《與姑媽同游》等電影的取景地，還成了一個(gè)打卡熱點(diǎn)，而不僅僅是一個(gè)車站自助餐廳。今天，它的菜單包含了諸如鴨肝醬、多寶魚排、酒浸蛋糕等久負(fù)盛名的經(jīng)典菜肴，以及很多名廚如埃斯科菲耶不會(huì)認(rèn)可的菜色，像西班牙涼菜湯、牛油果塔塔醬配香菜，以及三文魚配椰漿和紅咖喱。

高速的美國鐵路旅行

英國的鐵路重在質(zhì)量，而在美國，速度高于一切，甚至高于安全。赴美游客常會(huì)談到美國人對(duì)速度的追求，無論是鋪設(shè)鐵軌、吃飯還是日常生活都是如此。越快越好似乎是美國人的座右銘。1833年，法國政府派遣米歇爾·舍瓦利耶前往美國評(píng)估運(yùn)河和鐵路的建設(shè)情況。他匯報(bào)說，不像法國對(duì)鐵路是討論多于建設(shè)，在美國，建設(shè)工作正以“美式風(fēng)格”進(jìn)行，即進(jìn)展神速。

“歐洲是爬著前進(jìn)，而美國是跑著前進(jìn)。”這是蘇格蘭詩人查爾斯·麥凱的表述。他在19世紀(jì)中葉游歷了美國，并擔(dān)任過《泰晤士報(bào)》的駐紐約記者。

英國海軍軍官兼作家弗雷德里克·馬里亞特曾于1837年和1838年到美加兩國旅行。他在1839年出版的《美國日記》中記錄了自己的觀察。在書中，他稱美國人是“一個(gè)永不停歇的火車頭般的民族:不管是為了生意還是娛樂，他們永遠(yuǎn)在祖國大地上東奔西走，進(jìn)行大規(guī)模的人口流動(dòng)”。馬里亞特認(rèn)為，美國鐵路沒有英國建得好，因此更危險(xiǎn)也更容易出事故。但他也點(diǎn)明，“最大的目標(biāo)是快速收回成本并獲得回報(bào)，除了少數(shù)情況外，并不會(huì)考慮到耐用性或持久性”。

美國的火車小站最初是為了堆放貨物，并盡可能為等火車的乘客提供一個(gè)地方待著。一些車站還為站長及其家人配備基本的住房。車站從設(shè)計(jì)上就不是為了當(dāng)餐廳的。但如果站長的妻子精明能干，她可能會(huì)在站臺(tái)上擺張桌子，在火車停靠時(shí)為乘客提供自制的食物。從蔬菜燉肉到新鮮出爐的派或餅干，乘客能吃到什么全看廚師做什么拿手菜。否則，旅客們可能會(huì)在一個(gè)只提供劣質(zhì)食物或根本沒有食物的車站下車。

然而，食物的質(zhì)量一直被詬病，像“干癟的三明治”“化石面包”“干硬的肉排”“膠狀牛排”和“讓人做一周噩夢的餡餅”等詞語和短語在當(dāng)代作品中比比皆是。

并非只有在鐵路站臺(tái)上才需要倉促用餐。即使是停留在酒店，不太需要迅速解決的時(shí)候，美國人仍然吃得很匆忙，好像趕時(shí)間似的。舍瓦利耶寫道:

在酒店和汽船上，快到飯點(diǎn)的時(shí)候，餐廳的門就被擠爆了。鈴聲一響，大群人涌入房間，不到十分鐘就滿座了。一刻鐘內(nèi)，三百個(gè)人里已經(jīng)有兩百個(gè)吃完走人，再過十分鐘，餐廳里就徹底空了。

一些列車會(huì)提供免費(fèi)的水。一名服務(wù)人員會(huì)提著裝滿冰水的錫水壺穿行于各個(gè)車廂為乘客提供飲料。雖然有杯水喝總是好的，特別是在大熱天，但服務(wù)員只帶著一兩個(gè)杯子給所有人用，而且并沒有規(guī)定要清洗。

餐車正式出道

1869年，“德爾莫尼科號(hào)”首次亮相的一年后，在猶他州的普羅蒙特里峰，一枚金色的長釘被敲入鐵軌，將聯(lián)合太平洋鐵路和中央太平洋鐵路連接在了一起，組成了美國第一條橫跨全境的鐵路線。自此貨物、商人和游客可以從東海岸一路坐到西海岸，從紐約直達(dá)加利福尼亞州。長途旅行變得前所未有地快速和便捷。顯然，這也意味著需要更多能提供食宿的火車。人們期待鐵路公司會(huì)加緊配備餐車，畢竟市場已經(jīng)準(zhǔn)備好了。餐車在新聞界和消費(fèi)者那里都得到了熱烈的贊揚(yáng)。

餐車對(duì)于那些配備了它的線路來說是一個(gè)強(qiáng)大的賣點(diǎn)。早在1869年，芝加哥、巖島和太平洋鐵路就刊登了一則廣告，點(diǎn)明這是“芝加哥和奧馬哈之間唯一有餐車的線路……”。其他鐵路也刊登了廣告，宣傳他們的住宿、點(diǎn)單或自助餐飲服務(wù)，往往會(huì)特別強(qiáng)調(diào)供應(yīng)商是普爾曼，因?yàn)檫@個(gè)名字就是品質(zhì)保證。

豪華餐車時(shí)代已然開啟，盡管最初并不情愿，鐵路公司還是打造了越來越優(yōu)雅甚至華麗到浮夸的車廂，并提供精致美味的膳食，所造成的虧損則被視為必要的代價(jià)。鐵路所有者認(rèn)為，乘客，特別是經(jīng)商的乘客，如果對(duì)卓越的食物和服務(wù)印象深刻，就會(huì)放心將貨物運(yùn)輸和其他業(yè)務(wù)交給該公司。換言之，他們認(rèn)為這些虧損會(huì)在其公關(guān)價(jià)值上得到彌補(bǔ)。

1883年，普爾曼推出了自助餐車，這樣即使餐車關(guān)了，乘客也可以在正餐之間吃些小食。早期的自助餐車位于吸煙車廂和特等臥車之間，提供茶和咖啡、燉牡蠣、煮雞蛋、冷雞肉和其他輕食。有些特等豪華客車還帶內(nèi)置的自助餐區(qū)，提供同樣的食物。自助餐車本是餐車的補(bǔ)充而非替代，然而比起餐車上配有好幾道硬菜的正式大餐，有些乘客更喜歡相對(duì)清淡又隨意的自助餐。時(shí)間一長，自助餐車的數(shù)量即將超過餐車。對(duì)于鐵路公司來說，自助餐車的好處在于人工費(fèi)和維護(hù)費(fèi)都比較低。

當(dāng)然，普爾曼并不是鐵路商業(yè)的唯一改進(jìn)者。其他人也建造了時(shí)髦的臥鋪以及餐車、自助餐車和豪華客廳車來迎合那一批富裕乘客的需求。但享譽(yù)國內(nèi)外的只有普爾曼一家，最終也是他們占據(jù)了美國豪華列車的大部分市場。

因此，當(dāng)一位富有的比利時(shí)火車迷于1867年來到美國時(shí)，他自然會(huì)選擇乘坐普爾曼列車，去享受一下精致的美食、舒適的臥鋪和奢華的環(huán)境。普爾曼的品質(zhì)和風(fēng)格給他留下了深刻的印象，讓他決定在歐洲打造類似的車廂。他的名字叫喬治·納吉麥克，在普爾曼的啟發(fā)下，他創(chuàng)建了國際臥鋪車公司，以及著名的東方快車。

《“逛吃 逛吃”:鐵路美食的黃金時(shí)代》

耶麗·昆齊奧 著

陶小路 譯

上海社會(huì)科學(xué)院出版社

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