對(duì)于迎接春節(jié)，偌大的北京，各區(qū)人民都有各自的時(shí)間表。還未到臘月，懷柔北部山區(qū)村民，已經(jīng)包好了黍米黏豆包準(zhǔn)備過(guò)年。住在西邊的人們，等過(guò)了臘八，開(kāi)始思量如何用“老來(lái)黑”茄子做“煮咸茄”。

人們呼喚老口味，想念老口味。在物質(zhì)極大豐富的今天，產(chǎn)量已經(jīng)不是大家追求的唯一目標(biāo)，獨(dú)特的口味也是追求吃得好的一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)。于是，為了保護(hù)地方種質(zhì)資源和文化傳承，鞭桿紅胡蘿卜、老來(lái)黑茄子、“白馬牙”玉米等老品種農(nóng)產(chǎn)品，又在京郊大地重新生根發(fā)芽。地域遼闊的北京，每一處地理空間里都孕育著獨(dú)特風(fēng)味的莊稼和蔬果。重新收集、培育、記錄、繁育老種子，再現(xiàn)老口味，讓記憶里的那道北京味兒重新回到舌尖，老口味讓年味兒更濃。

1 黍米黏豆包

豆包有多黏年味兒就有多濃

2024年1月1日，68歲的懷柔區(qū)琉璃廟鎮(zhèn)梁根村村民楊景安，交給兒子一個(gè)塑料袋，里面兜著幾十個(gè)用黍米做的黏豆包，囑咐他開(kāi)車(chē)送給60公里外的城里親戚們。對(duì)楊景安家來(lái)說(shuō)，過(guò)了元旦，雖然還未進(jìn)入臘月，但是迎接農(nóng)歷春節(jié)已經(jīng)要開(kāi)始準(zhǔn)備了。

懷柔北部山區(qū)一帶有種說(shuō)法，“黏”和“年”諧音，豆包有多黏，年味兒就有多濃。山東、東北地區(qū)的人們習(xí)慣用小麥面粉做豆包，里面的餡兒有冰糖、大棗等。而懷柔人用黏度較高的黍米做豆包皮，里面只用搗成糨糊的赤小豆做餡兒，咬上一口，從內(nèi)到外都是軟綿綿的，心都要被這口黏豆包融化了。

黍子，是中國(guó)古代最主要的農(nóng)作物之一。古人曾用“黍稷”泛指糧食。楊景安說(shuō)，村里小孩背唐詩(shī)，一首詩(shī)里有一句“故人具雞黍，邀我至田家”，他開(kāi)玩笑似地問(wèn)孩子，知道什么是黍子嗎？

玉米在明朝傳入中國(guó)后，逐漸取代黍子成為最主要的糧食作物之一。楊景安說(shuō)，黍子畝產(chǎn)量只有二百來(lái)斤，而玉米動(dòng)輒畝產(chǎn)上千斤。從他記事兒起，村里就已經(jīng)以玉米為主要種植作物，人們只在散碎地塊種黍子，只為了過(guò)年吃上一口黏豆包。

種子是從前輩人傳下來(lái)的，都是當(dāng)?shù)乩掀贩N。楊景安的父親楊萬(wàn)仁，曾靠種地養(yǎng)活了七個(gè)孩子。如今，老父親雖然已經(jīng)走了，但他留給孩子們做黏豆包的竅門(mén)，還深深印在楊景安的腦海里。比如等面發(fā)完后，要用七八十?dāng)z氏度的熱水燙一下，這樣做成的豆包會(huì)更黏，且不沾牙。最重要的是，老父親還留給了孩子們一些黍子種。只不過(guò)，有的孩子長(zhǎng)大后搬進(jìn)了城里，不再種黍子了，到了年關(guān)，只好吃兄弟姐妹們送的黏豆包。

楊景安種了大約二分地黍子，用鐮刀將黍子穗割下來(lái)，再用手將每個(gè)籽粒的皮搓掉，最后再用機(jī)器打成面粉，可收獲幾十斤的面粉。等冬天冷到出門(mén)縮手的時(shí)候，他和老伴兒悶在屋里包豆包。有時(shí)候窗外下著雪，他們?cè)谖堇镆贿呴e聊一些往事，一邊盤(pán)算著手里的豆包今年都要送給哪幾家。

每年到了送豆包的環(huán)節(jié)，老兩口總感嘆時(shí)間過(guò)得真快。這才一年的工夫，誰(shuí)誰(shuí)家的老人離世了，誰(shuí)誰(shuí)家的孫子結(jié)婚了。以前家家戶戶種黍子，現(xiàn)在種黍子的沒(méi)多少了。歲數(shù)小的孩子，已經(jīng)分不清孰為黍子了。

在旁人來(lái)看，黍子、糜子、谷子長(zhǎng)得太相似了，無(wú)法辨認(rèn)。但是楊景安卻能清楚地區(qū)分這三種莊稼:黍子煮熟后比糜子要軟得多，果實(shí)要比谷子明顯大一些；黍子的形態(tài)與稻谷相似，籽粒脫殼即成黍米，呈金黃色，能做成黃糕。楊景安對(duì)黍子有一種特殊的感情，“我會(huì)將黍子一直種下去。因?yàn)檫^(guò)年不吃黏豆包，就沒(méi)年味兒了。”

2 老玉米“白馬牙”

在返鄉(xiāng)的親戚心中 家里的玉米粥最好喝

“那是救了我們祖先命的東西，能不留著嗎？”1月10日下午，56歲的房山區(qū)蒲洼鄉(xiāng)森水村村民董祥華，來(lái)回檢查了兩遍儲(chǔ)藏玉米種子的倉(cāng)庫(kù)，才放心鎖門(mén)回家。半年前，北京遭遇特大暴雨，沖毀了村里不少農(nóng)田，也讓他更加珍視村里的玉米種子倉(cāng)庫(kù)。

“原始味，天然香，白馬牙，送健康。”這首民間諺語(yǔ)里的“白馬牙”，指的就是董祥華和村民們收藏的玉米品種。其穗子碩大，籽粒像駿馬的牙齒，所以被稱(chēng)為“白馬牙”。“白馬牙”原本是東北的玉米品種，傳入華北后，迅速在京郊大地落地生根。

董祥華說(shuō)，“白馬牙”最顯著的特點(diǎn)，就是長(zhǎng)得高壯，其高度能碾壓同地塊所有莊稼，遇到大風(fēng)天還能屹立不倒。他介紹，這都是“護(hù)茬根”的功勞，根系深深地扎進(jìn)土壤里，能耐旱耐澇。去年村里遭了水災(zāi)，今年種“白馬牙”肯定有收成。

83歲的昌平區(qū)十三陵鎮(zhèn)村民鐘鐸，現(xiàn)在仍種著兩壟地“白馬牙”，種子最早是父輩傳下來(lái)的。他回憶起小時(shí)候，以前人們很難吃飽飯，終日饑腸轆轆。在一些食物極度匱乏的年月，山里的野菜都被人挖光了。

在老一輩農(nóng)民心目中，“白馬牙”是農(nóng)民來(lái)年能吃飽飯的底氣。鐘鐸說(shuō)，以前最開(kāi)心的事，是到了豐收季，全家人都端著大瓷碗，喝“白馬牙”熬成的粥，汁液是乳白色的，微甜。一大鍋的稀飯，里面雖然沒(méi)有幾個(gè)玉米粒，但也足夠讓一家人喝得飽飽的。小孩饞得慌，喝完了粥，舔碗底。等到下一壟玉米收割了，人們爭(zhēng)著把新收獲的玉米放在石碾子上研磨，碾出的玉米面呈銀白色，看著讓人直流口水。

改革開(kāi)放后，人們由單一種植玉米，開(kāi)始多元種蔬菜、水果甚至藥材等，農(nóng)村里的“白馬牙”面積縮減。董祥華說(shuō)，“白馬牙”畝產(chǎn)量比一些雜交高產(chǎn)品種低，很多人不愿再種了，另外，農(nóng)村青壯年勞動(dòng)力進(jìn)城打工的也多了，在家種地的人變少了。種種原因，“白馬牙”隨著時(shí)光漸漸沉寂下來(lái)。

但董祥華發(fā)現(xiàn)，這幾年，“白馬牙”很受市場(chǎng)歡迎，收購(gòu)價(jià)格要比普通玉米高。他們村成立了合作社，將“白馬牙”和其加工品一起放在城里賣(mài)。一袋不到七兩多重的面粉，能賣(mài)到二十塊錢(qián)。合作社對(duì)“白馬牙”玉米的收購(gòu)價(jià)，一斤是三塊錢(qián)，而普通品種玉米只有一塊多錢(qián)。

但是鐘鐸種“白馬牙”不以售賣(mài)為目的，僅供自家人吃。他發(fā)現(xiàn)，現(xiàn)代人倡導(dǎo)綠色、無(wú)公害、口感好的食品，而籽粒飽滿、味道香甜的“白馬牙”不正是如此，也是捎給親戚們的俏年貨。

每年春節(jié)，返鄉(xiāng)的親戚總說(shuō)，還是家里的玉米粥最好喝，是哪兒也比不了的。

3 菜戶營(yíng)老來(lái)黑茄子

《紅樓夢(mèng)》“茄鲞”回來(lái)了 就像再游大觀園

《紅樓夢(mèng)》不僅演繹出了世間百態(tài)、人情萬(wàn)象，還堪稱(chēng)北京傳統(tǒng)美食的索引。提到《紅樓夢(mèng)》里美食，讓人印象頗為深刻的便是那道“茄鲞”了，這道菜出現(xiàn)的背景是劉姥姥二進(jìn)大觀園，當(dāng)時(shí)劉姥姥嘗了一口便說(shuō):“別哄我了，茄子跑出這個(gè)味兒來(lái)了，我們也不用種糧食，只種茄子了。”

作者曹雪芹借王熙鳳之口，向讀者詳細(xì)介紹了這道菜的做法:“你把才下來(lái)的茄子把皮籤了，只要凈肉，切成碎釘子，用雞油炸了，再用雞脯子肉并香菌、新筍、蘑菇、五香腐干、各色干果子，都切成釘子，拿雞湯煨干，將香油一收，外加糟油一拌，盛在瓷罐子里封嚴(yán)，要吃時(shí)拿出來(lái)，用炒的雞瓜一拌就是。”而劉姥姥的一句“我的佛祖！倒得十來(lái)只雞來(lái)配他，怪道這個(gè)味兒！”不難看出北京經(jīng)典飲食的講究與精致。

今年72歲的北京市農(nóng)業(yè)技術(shù)推廣站名優(yōu)蔬菜專(zhuān)家曹華，從事蔬菜行業(yè)已55年，被中國(guó)農(nóng)業(yè)科技下鄉(xiāng)團(tuán)聘為傳統(tǒng)口味蔬菜專(zhuān)家組組長(zhǎng)。據(jù)他考證，劉姥姥進(jìn)大觀園時(shí)吃的“茄鲞”，是用產(chǎn)自豐臺(tái)區(qū)菜戶營(yíng)的七葉茄烹制的。據(jù)文獻(xiàn)資料記載，菜戶營(yíng)在清朝乾隆時(shí)期，便是京城一眾達(dá)官貴人的蔬菜供應(yīng)地，其中產(chǎn)的七葉茄，是老北京名菜“燒茄子”和“煮咸茄”的最佳食材。

北京老來(lái)黑茄子是地方老品種，人們根據(jù)葉片的結(jié)果期和成熟期，又細(xì)分為六葉茄、七葉茄和九葉茄這三個(gè)品種。六葉茄早熟，耐寒性強(qiáng)，耐熱性差，適宜于秋冬茬和早春茬在日光溫室種植；七葉茄中早熟，適合秋冬茬和早春茬在保護(hù)地以及春露地種植；九葉茄晚熟，耐熱性強(qiáng)，耐寒性較差，適合夏秋茬和保護(hù)地露地種植。七葉茄和九葉茄口感和品質(zhì)最好，它們外觀油黑發(fā)亮、肉質(zhì)細(xì)膩、口感脆嫩。

但北京老來(lái)黑茄子，曾在市場(chǎng)上幾無(wú)蹤跡。45歲的彭紅鳳，是順義區(qū)食為先生態(tài)農(nóng)業(yè)園負(fù)責(zé)生產(chǎn)的負(fù)責(zé)人。她介紹，北京老來(lái)黑茄子容易發(fā)病，發(fā)病幾率比普通茄子品種高出80%，產(chǎn)量卻比普通茄子低40%，而且日常管護(hù)成本也比較高，所以很多菜農(nóng)就放棄了種北京老來(lái)黑茄子，久而久之，市場(chǎng)上就沒(méi)有老來(lái)黑茄子了。

彭紅鳳介紹，2019年以來(lái)，她的園區(qū)在相關(guān)部門(mén)支持下復(fù)種北京老來(lái)黑茄子。黑茄子一上市，受到老年人群體的歡迎。有一年收獲季，一個(gè)年近七旬的李女士，從市區(qū)坐了一個(gè)小時(shí)公交，又徒步從公交車(chē)站牌走了三公里路，只為專(zhuān)程來(lái)園區(qū)買(mǎi)兩斤“北京老口味”七葉茄子。

愛(ài)買(mǎi)北京黑茄子的老人說(shuō)，這茄子有自己獨(dú)特的風(fēng)味，它肉質(zhì)細(xì)、口感脆嫩、味道清香，是其他品種茄子比不了的，咬一口總讓人想起小時(shí)候。如同讀紅樓，年少時(shí)看熱鬧，成熟時(shí)品人生，老口味茄子也吸引著一些念舊的人們，在每個(gè)春節(jié)假期，總將它們端上餐桌。

4 “白不老”豆角

媯水河畔的年夜飯少不了這口燉菜

雞肉、豆角和土豆，先后放在鍋里燉，最后都盛在大海碗里，一家人輪流夾著吃。這樣的燉菜，是延慶區(qū)賀景芝家每年必做的年夜飯。

56歲的大榆樹(shù)鎮(zhèn)村民賀景芝，在院里種著“白不老”，細(xì)數(shù)一番，得有三十來(lái)年了。她家院子有幾百平方米，常年用竹竿搭上架子。每年四月份，用鋤頭刨下一行行田壟，再把種子淺埋在土里。用不了兩個(gè)月，嫩莢就長(zhǎng)出來(lái)了。在接下來(lái)幾個(gè)月時(shí)間里，全家人就可以吃上香噴噴的鮮豆角了。

“白不老”豆角，也叫老來(lái)少、超級(jí)白架豆。這種豆角，豆莢呈淺白色，豆子較大，外觀看著很老，但人們吃起來(lái)卻會(huì)感到很鮮嫩，所以京郊人喜歡叫它“白不老”。賀景芝說(shuō)，“白不老”還比一般豆角耐存，在沒(méi)有冰箱的年月，村民們種“白不老”是看重它保鮮時(shí)間長(zhǎng)。

后來(lái)，冰箱在農(nóng)村逐漸普及，大多京郊村民有了冷凍儲(chǔ)存時(shí)令蔬菜的條件。賀景芝在庭院里種上了扁豆、黃瓜、西紅柿、茄子等多種蔬菜，給“白不老”留的地塊比以前少了。有幾年時(shí)間，她發(fā)現(xiàn)自己種的“白不老”不夠家里人吃的，就去附近超市買(mǎi)，也很便宜新鮮。

“白不老”豆子比較大，最適合燉著吃，卻不適合煸著吃。農(nóng)村生活普遍好轉(zhuǎn)了，村民們更愿意進(jìn)城打工，同時(shí)也在追求食材口味的豐富性。一些人家不再種“白不老”了。賀景芝雖然很喜歡種菜，但她40多歲時(shí)偶爾出去打零工，感到生活太忙，種菜也有些有心無(wú)力了。

近幾年，家里孩子結(jié)了婚，平時(shí)院子里只有她和老伴住。賀景芝感到自己時(shí)間又空了下來(lái)，懷念起老口味，開(kāi)始重新捯飭地，擴(kuò)種了“白不老”。每年采收期，自家的豆角多到吃不完，就分給左鄰右舍。

她說(shuō)，現(xiàn)在種的“白不老”，比小時(shí)候的口味還要好吃。因?yàn)橐郧胺N菜，要跑很遠(yuǎn)去媯水河里挑水，所以灌溉蔬菜的水不會(huì)太多。但現(xiàn)在，她可以用家里自來(lái)水澆地了，保證讓蔬菜喝飽。

現(xiàn)在，對(duì)于賀景芝來(lái)說(shuō)，種菜更像是一種享受。“白不老”喜歡土層深厚、疏松的土壤，到了春天，賀景芝用鋤頭翻地，像是給地梳頭似的，把泥土細(xì)細(xì)過(guò)濾一遍，將去年專(zhuān)門(mén)留的種子撒在土里。等到豆角長(zhǎng)大，孩子回家，全家人又能吃上香噴噴的燉豆角飯了。

5 鞭桿紅胡蘿卜

重新恢復(fù)種植，甜在心里的老北京味兒

作家汪曾祺在散文《蘿卜》里寫(xiě)道:“蘿卜原產(chǎn)中國(guó)，所以中國(guó)的為最好。有春蘿卜、夏蘿卜、秋蘿卜、冬蘿卜、四季蘿卜，一年到頭都有。”可是，曾經(jīng)風(fēng)靡北京街頭的鞭桿紅胡蘿卜，卻一度絕跡30余年。

相比普通品種胡蘿卜，鞭桿紅胡蘿卜看起來(lái)根莖細(xì)長(zhǎng)，表皮呈深紅色，有幾分像鞭子。種植園工作人員肖衛(wèi)超介紹，鞭桿紅胡蘿卜在收獲時(shí)需人工挖窖，分層埋藏，比放冷庫(kù)里成本高多了，產(chǎn)量也比普通胡蘿卜低，而且容易受到害蟲(chóng)的危害，所以一些菜農(nóng)不愛(ài)種了。

曹華和北京市農(nóng)業(yè)技術(shù)推廣站的技術(shù)人員從2009年開(kāi)始恢復(fù)老口味蔬菜種植，順義、昌平、朝陽(yáng)、海淀等8個(gè)區(qū)縣的推廣部門(mén)也積極配合推廣工作。現(xiàn)已恢復(fù)成功11種蔬菜，每年種植面積800-1000畝，產(chǎn)品一經(jīng)上市深受市民的歡迎。

從目前看，鞭桿紅胡蘿卜復(fù)種后，只是在順義、朝陽(yáng)、海淀等少數(shù)地方有種植基地。順義一處園區(qū)每年都種一定規(guī)模的鞭桿紅胡蘿卜。到了冬天，園區(qū)將蘿卜藏在地窖里，上面根據(jù)外界溫度變化來(lái)覆蓋水分適宜的土，最上面蓋一層多層氈布制成的保溫被。挖胡蘿卜也需要人工，工作人員肖衛(wèi)超掀開(kāi)棉被，用手在土里一扒拉，就有根鮮紅的胡蘿卜浮現(xiàn)。

在不少年輕人心目中，外表奇特的鞭桿紅胡蘿卜，不如目前市場(chǎng)上普通品種口感酥脆。曹華說(shuō)，實(shí)際上，鞭桿紅胡蘿卜有它的獨(dú)到之處，只要烹調(diào)方法得當(dāng)就能體會(huì)到它的優(yōu)勢(shì)。鞭桿紅胡蘿卜不僅美味還有營(yíng)養(yǎng)，當(dāng)和牛肉、排骨一起燉時(shí)，能保持完整塊型；還是腌制祛暑美食的最佳配菜；或者像紅薯一樣蒸食。

曹華介紹，據(jù)科研機(jī)構(gòu)測(cè)定，鞭桿紅胡蘿卜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也比普通雜交胡蘿卜高。每100克鞭桿紅胡蘿卜，可食部分糖分含量8.7克，而普通胡蘿卜只有6.8克；鞭桿紅胡蘿卜花青素含量是每100克里有15.88毫克，而普通胡蘿卜是2.46毫克。所以鞭桿紅胡蘿卜比普通胡蘿卜更甜，而這絲甜味也一直留在了老北京人的心中，是不可替代的北京味兒。

北京市名優(yōu)蔬菜專(zhuān)家曹華:

用自然的方式種出老北京菜

據(jù)北京市種子管理站數(shù)據(jù)，自2019年第三次全國(guó)農(nóng)作物種質(zhì)資源普查與收集行動(dòng)以來(lái)，北京市種子管理站共收集和征集到糧食、蔬菜、果樹(shù)、經(jīng)濟(jì)作物等種質(zhì)資源786份，其中包含“白馬牙”玉米、胭脂稻水稻等優(yōu)異老品種。

老品種對(duì)于今天的人們有怎樣的價(jià)值？如何傳承老品種？北京市農(nóng)業(yè)技術(shù)推廣站名優(yōu)蔬菜專(zhuān)家曹華在接受記者采訪時(shí)表示，在食物供給極大豐富的今天，老口味的蔬菜和糧食作物，仍有相當(dāng)規(guī)模的市場(chǎng)需求，盡管老口味農(nóng)作物消費(fèi)的群體屬于小眾，但從豐富人們菜籃子、滿足消費(fèi)需求、保護(hù)種質(zhì)資源和文化傳承等方面來(lái)看，其意義不言而喻。

曹華認(rèn)為，老品種傳承在當(dāng)今社會(huì)是面臨挑戰(zhàn)的，一方面，老品種普遍產(chǎn)量低、抗逆性差，需要精耕細(xì)作，管護(hù)成本較高；另一方面，在許多人口遷出量較大的北京深山村里，存在著大量種質(zhì)資源，但是在以前，人們對(duì)這些資源缺少保護(hù)意識(shí)，再加上勞動(dòng)力資源短缺，導(dǎo)致一些老品種流失。

曹華介紹，近些年，隨著人們生活水平提高，市場(chǎng)再次出現(xiàn)老口味熱。政府、企業(yè)和相關(guān)人士，開(kāi)始著手尋找種子。原豐臺(tái)區(qū)盧溝橋種子站的王振林，從20世紀(jì)80年代起，便把種子收集起來(lái)放在房柁上，每隔幾年繁殖一次，后來(lái)家里有了冰箱，就用塑料袋包好種子冷凍儲(chǔ)存。2009年，他將核桃紋白菜、七葉茄等種子，無(wú)償提供給北京市農(nóng)業(yè)技術(shù)推廣站，幫助一些老菜“重出江湖”。“種植‘老口味’蔬菜和糧食作物，確實(shí)比雜交品種所花費(fèi)的生產(chǎn)成本要高。但是我認(rèn)為，定位于‘老口味’的蔬菜種植基地，必須得種出完全符合傳統(tǒng)風(fēng)味的菜，絕不能打半點(diǎn)折扣。因?yàn)槿酥挥谐缘絻簳r(shí)的味道，才能和過(guò)去時(shí)空有一個(gè)奇妙的連接。”曹華說(shuō)。

曹華認(rèn)為，在種植過(guò)程中，要保持傳統(tǒng)口味蔬菜的高品質(zhì)和穩(wěn)定產(chǎn)量，需要種植者尊重自然規(guī)律，將傳統(tǒng)的生產(chǎn)技藝和現(xiàn)代高科技手段有機(jī)結(jié)合。他說(shuō)種植者要做到這幾點(diǎn):首先是選用適宜本地區(qū)生長(zhǎng)的品種；其次是選擇適宜的環(huán)境條件；再者要選用有機(jī)肥料，盡量不用化肥；要采用自然的生產(chǎn)方式；要進(jìn)行科學(xué)到位的田間管理；要綜合措施防治病蟲(chóng)害。

“比如，現(xiàn)在很多老人說(shuō)，小時(shí)候吃的番茄果味濃郁，那是因?yàn)楫?dāng)時(shí)番茄生長(zhǎng)在室外，靠大自然的昆蟲(chóng)授粉，而現(xiàn)在在設(shè)施里種番茄。應(yīng)采取熊蜂授粉方式，這樣生產(chǎn)的果實(shí)風(fēng)味才能濃郁好吃。”曹華說(shuō)。

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